Die 20 besten Reissorten im Vergleich: Welcher Reis passt zu welchem Gericht?

Die Qual der Wahl: Der große Reissorten-Überblick für perfekte Ergebnisse

Reis ist nicht gleich Reis. Wer schon einmal vor dem Regal stand und zwischen zehn verschiedenen Tüten mit exotischen Namen und Bildern von Landschaften verzweifelt ist, kennt das Problem. Basmati, Jasmin, Risotto-Reis, Sushi-Reis, Naturreis, Parboiled – und dann noch die ganzen Angaben zu Langkorn, Mittelkorn und Rundkorn. Ich habe in meiner Küche über die Jahre so ziemlich jede Sorte ausprobiert, die der Handel hergibt. Und ich habe dabei mehr als einmal völlig danebengegriffen.

Der Klassiker unter den Fehlern: Für ein Curry den falschen Reis gekauft und am Ende einen klebrigen Klumpen serviert, der eher an Tapetenkleister erinnerte. Oder umgekehrt: für Risotto einen Langkornreis genommen, der sich standhaft geweigert hat, seine Stärke abzugeben und cremig zu werden. Das Ergebnis war eine Suppe mit schwimmenden Körnern.

Das Ding ist: Es gibt nicht den einen besten Reis. Die Frage ist immer: Was soll der Reis können? Welche Konsistenz brauche ich für mein Gericht? Und wie viel Zeit habe ich? Das habe ich gelernt, seit ich mich intensiver mit dem Thema beschäftige. Und genau das möchte ich hier mit Ihnen teilen.

Der Kern des Problems: Stärke entscheidet über die Konsistenz

Bevor wir uns durch die Sorten arbeiten, müssen wir kurz über Stärke sprechen. Ich weiß, das klingt nach Chemieunterricht, aber bleiben Sie dran – das erklärt so ziemlich alles.

Reis besteht zu einem großen Teil aus Stärke. Diese besteht aus zwei Molekülen: Amylose und Amylopektin. Der Anteil dieser beiden Stoffe bestimmt, was beim Kochen passiert.

Amylose sorgt dafür, dass die Körner fest und körnig bleiben. Sie kristallisiert beim Abkühlen und verhindert, dass der Reis verklebt. Amylopektin hingegen ist der Klebstoff. Es quillt beim Kochen auf und bildet eine cremige, fast schleimige Masse.

Klingt erstmal theoretisch. Aber genau deshalb funktioniert Arborio perfekt für Risotto und Basmati nicht. Arborio hat einen hohen Amylopektin-Anteil und gibt beim Rühren seine Stärke ab. Das macht die cremige Konsistenz aus, während der Kern Biss behält. Basmati dagegen hat viel Amylose und bleibt schön locker.

Wer sich diese einfache Formel merkt, kann im Supermarkt fast alles ableiten. Das hat mir mehr geholfen als jede Verpackungsbeschreibung.

Die wichtigsten Sorten im Überblick

Ich habe mir angewöhnt, den Reiskauf nach Verwendungszweck zu planen. Das spart Zeit und Nerven. Hier sind die Sorten, die in meiner Küche regelmäßig landen – und warum.

Basmati: Der König der Beilagen

Basmatireis, auch Duftreis genannt, hat ein leicht nussiges Aroma. Angebaut wird er hauptsächlich in Indien und Pakistan am Fuß des Himalaya. Das merkt man dem Reis an – irgendwie. Jedenfalls riecht er während des Kochens wunderbar aromatisch.

Basmati ist ein Langkornreis. Das bedeutet: Die Körner bleiben nach dem Kochen schön getrennt und locker. Perfekt als Beilage zu Currys, dal, oder einfach mit etwas Butter und Salz.

Was ich gelernt habe: Wenn Sie Basmati kaufen, achten Sie auf die Marke. Tests zeigen immer wieder, dass Tilda Pure Basmati Rice sehr gut abschneidet. Davert Echter Basmati Reis in Demeter-Qualität und Alnatura Basmati Reis weiß sind ebenfalls empfehlenswert. Das sind keine Geheimtipps, sondern Ergebnisse unabhängiger Tests. Die Unterschiede schmeckt man tatsächlich.

Ein Tipp aus meiner Küche: Basmati vor dem Kochen gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Das entfernt überschüssige Stärke von der Oberfläche und die Körner kleben noch weniger.

Jasminreis: Der Duft Asiens

Jasminreis ist der Basmati Südostasiens. Er ist ebenfalls ein Langkornreis, klebt aber leicht. Das liegt am geringeren Amylose-Anteil. Sein Aroma ist blumig, fast schon parfümartig – daher der Name.

Jasminreis ist ideal für asiatische Gerichte. Ich nutze ihn für alles, was aus der Pfanne kommt: gebratener Reis, Gerichte mit Kokosmilch, thailändische Currys. Der leicht klebrige Charakter macht ihn perfekt, um mit Stäbchen zu essen. Die Körner bleiben zusammen, ohne zu einem Klumpen zu verschmelzen.

Hier gilt dasselbe wie beim Basmati: gut waschen. Und beim Kochen weniger Wasser verwenden als gedacht. Das Verhältnis ist etwa 1 Teil Reis zu 1,25 Teilen Wasser.

Risottoreis: Cremig, aber mit Biss

Welcher Reis ist der beste für Risotto? Ganz klar: Arborio. Dank seines hohen Amylopektin-Gehalts sorgt er für die typische cremige Konsistenz, während das Korn Biss behält.

Arborio ist ein Rundkornreis aus Italien. Es gibt auch Carnaroli, der von vielen Köchen als die noch edlere Variante angesehen wird. Carnaroli hat einen noch höheren Stärkegehalt und bleibt beim Kochen etwas fester. Beide sind für Risotto geeignet, aber Carnaroli ist teurer.

Was mich am Anfang verwirrt hat: Risotto will gerührt werden. Das ist keine Marotte der Köche, sondern notwendig. Durch das Rühren wird die Stärke aus den Körnern gelöst und die Flüssigkeit wird cremig. Wer den Reis einfach in Wasser kocht, bekommt eine Pampe mit harten Kernen.

Naturreis: Die gesündeste Wahl

Für mich persönlich ist Naturreis die gesündeste Wahl. Er ist ein Vollkornreis, das heißt, er enthält noch die Silberhaut mit all ihren Vitaminen und Ballaststoffen. Das macht ihn nährstoffreicher als weißen Reis. Er braucht aber deutlich länger zum Kochen – je nach Sorte 30 bis 45 Minuten.

Der Geschmack ist kräftiger und nussiger als bei weißem Reis. Die Körner bleiben auch nach längerem Kochen bissfest. Naturreis ist perfekt für Bowls, Gerichte mit viel Gemüse oder als Basis für einen sättigenden Salat.

Ehrlich gesagt: Als ich das erste Mal Naturreis gekocht habe, war ich enttäuscht. Zu fest, zu kauen, dachte ich. Aber ich hatte ihn zu kurz gekocht. Mit der richtigen Kochzeit und etwas Salz wird er richtig gut.

Stärke und Korngröße: Die Systematik dahinter

Jetzt wird es systematisch. Es gibt tausende Reissorten auf der Welt, aber alle lassen sich in wenige Kategorien einteilen. Und diese Einteilung hilft beim Einkauf ungemein.

Langkorn, Mittelkorn, Rundkorn

Die Korngröße ist der erste Anhaltspunkt:

• Langkornreis: Körner sind schlank und bis zu 8 Millimeter lang. Sie bleiben nach dem Kochen locker. Beispiele: Basmati, Jasmin, Patna.
• Mittelkornreis: Körner sind kürzer und etwas dicker. Sie werden beim Kochen weicher und kleben leicht. Beispiele: Paella-Reis aus Spanien, viele Sorten für Milchreis.
• Rundkornreis: Körner sind fast rund und sehr kurz. Sie geben viel Stärke ab und werden cremig. Beispiele: Arborio, Sushi-Reis, Milchreis.

Diese Einteilung ist nicht absolut, aber sie gibt eine gute Richtung. Wenn ich ein Rezept sehe, das „körnigen Reis" verlangt, nehme ich Langkorn. Bei „cremig" oder „klebrig" greife ich zu Rundkorn.

Was ist der Unterschied zwischen weißem und Parboiled-Reis?

Eine Frage, die mir oft gestellt wird. Bei Parboiled-Reis wird der ungeschälte Reis unter Druck gedämpft, bevor er geschält wird. Dabei werden die Vitamine und Mineralstoffe aus der Silberhaut in das Korninnere gedrückt. Deshalb ist Parboiled Reis nährstoffreicher als weißer Reis, aber nicht so ballaststoffreich wie Vollkornreis.

Parboiled Reis bleibt beim Kochen besonders körnig. Er klebt fast nie und verzeiht auch mal eine Minute zu viel auf dem Herd. Für Kochanfänger ist das die sicherste Wahl. Der Geschmack ist allerdings neutraler als bei Basmati oder Jasmin. Ich nutze ihn, wenn ich eine neutrale Basis für ein Gericht brauche, dessen Soße oder Gewürze im Vordergrund stehen sollen.

Gesundheit und Ernährung: Was steckt wirklich im Reis?

Wir haben schon geklärt, dass Naturreis die gesündeste Wahl ist. Aber es gibt noch mehr zu sagen.

Die gesündesten Sorten im Detail

In der Rangliste der gesündesten Reissorten steht an erster Stelle der Schwarzer Reis. Er ist ein Vollkornreis mit einer dunklen, fast schwarzen Farbe. Er enthält besonders viele Antioxidantien und Anthocyane – die gleichen Pflanzenstoffe, die auch in Blaubeeren stecken. Sein Geschmack ist leicht süßlich und nussig.

Dicht dahinter folgen Wildreis und Vollkorn-Basmati. Wildreis ist botanisch gesehen gar kein echter Reis, sondern ein Wassergras. Aber er wird wie Reis verwendet und enthält viel Eiweiß.

Naturreis oder Vollkornreis ist die Allround-Wahl. Er hat mehr Vitamine und Ballaststoffe als weißer Reis, wie wir gesehen haben. Aber Achtung: Die Unterschiede sind nicht riesig. Es geht hier nicht um ein Superfood, sondern um eine etwas bessere Nährstoffbilanz.

Glykämischer Index: Der Unterschied zwischen weißem und braunem Reis

Der glykämische Index (GI) gibt an, wie schnell Kohlenhydrate den Blutzucker ansteigen lassen. Weißer Reis hat einen hohen GI. Er lässt den Blutzucker schnell steigen. Naturreis hat einen niedrigeren GI, weil die Ballaststoffe die Aufnahme verlangsamen.

Für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz ist das relevant. Wer keine Probleme mit dem Blutzucker hat, muss sich aber keine Sorgen machen. In einer ausgewogenen Mahlzeit mit Gemüse und Eiweiß gleicht sich das aus.

Kochen: Was schief gehen kann und wie Sie es vermeiden

Ich habe in meiner Küche schon viel Reis ruiniert. Das gehört zum Lernprozess. Hier sind die häufigsten Fehler und wie Sie sie vermeiden.

Fehler Nr. 1: Zu viel Wasser

Das ist der Klassiker. Die meisten Menschen nehmen zu viel Wasser und der Reis wird matschig. Die Faustregel: 1 Teil Reis zu 2 Teilen Wasser. Aber Achtung: Das gilt für Langkornreis. Jasmin braucht weniger, Rundkorn mehr. Am besten schauen Sie auf die Packung und experimentieren dann ein bisschen.

Fehler Nr. 2: Umlühren

Widerstehen Sie der Versuchung! Wer den Reis während des Kochens umrührt, zerstört die Körner und aktiviert die Stärke. Das Ergebnis ist ein Klebstoff. Den Topf zudecken, auf kleiner Flamme köcheln lassen und in Ruhe lassen.

Fehler Nr. 3: Den Topf zu früh öffnen

Reis braucht nach dem Kochen noch Zeit, um durchzugaren und überschüssiges Wasser aufzunehmen. Ich lasse den Reis nach dem Abschalten des Herdes noch 5 bis 10 Minuten im geschlossenen Topf stehen. Das macht einen spürbaren Unterschied.

Fehler Nr. 4: Den Reis nicht waschen

Ich habe es schon erwähnt, aber es ist wichtig. Das Waschen entfernt überschüssige Stärke und Verunreinigungen. Bei den meisten Sorten sollte man den Reis vor dem Kochen gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Bei Parboiled Reis ist das weniger wichtig, weil die Stärke bereits im Korn gebunden ist.

Wirtschaft und Umwelt: Was Sie über Ihren Reis wissen sollten

Reis ist nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein Wirtschaftsfaktor und ein Umweltproblem. Darüber denkt kaum jemand nach, wenn er die Tüte in den Einkaufswagen legt.

Kosten und Herkunft im Vergleich

Die Preise für Reis schwanken stark. Basmati und Jasmin sind in der Regel teurer als einfacher Langkornreis, weil sie aus Asien importiert werden und oft eine längere Lieferkette haben. Naturreis ist meist günstiger als gedacht. Die teuersten Sorten sind oft Spezialitäten wie Wildreis oder bestimmte Risotto-Sorten.

Was die Herkunft angeht: Europa baut Reis an, zum Beispiel in Italien und in der Camargue in Frankreich. Europäischer Reis hat kürzere Transportwege, wenn Sie in Deutschland wohnen. Das ist ein Punkt, den ich inzwischen berücksichtige. Ich kaufe nicht mehr nur nach Geschmack, sondern schaue auch, woher der Reis kommt.

Fairer Handel und Nachhaltigkeit

Wenn Sie auf Fairtrade- oder Bio-Label achten, machen Sie einen Unterschied. Der Reisanbau in Asien ist oft mit schlechten Arbeitsbedingungen und hohem Wasserverbrauch verbunden. Fairtrade-zertifizierter Reis garantiert den Bauern einen Mindestpreis. Bio-Reis wird ohne chemisch-synthetische Pestizide angebaut.

Und dann ist da noch das Methan-Problem. Nassreisfelder setzen Methan frei, ein starkes Treibhausgas. Das ist ein systemisches Problem, das Sie als Verbraucher kaum lösen können. Aber wer auf nachhaltigen Anbau achtet, unterstützt Betriebe, die zum Beispiel Trockenanbau oder reduzierte Bewässerung praktizieren.

Reis als Kulturgut: Eine kurze Reise durch die Geschichte

Reis wird seit etwa 7.000 Jahren angebaut. Ursprünglich kommt er aus Asien, wo er das Grundnahrungsmittel für Milliarden Menschen ist. In vielen Kulturen hat Reis eine rituelle Bedeutung. Bei Hochzeiten wird Reis geworfen, um Fruchtbarkeit und Glück zu wünschen. In Japan ist Reis nicht nur Nahrung, sondern auch ein spirituelles Symbol.

Ein spezifisches Beispiel: Der Carnaroli-Reis aus Italien, der als der „König der Risotto-Reis" gilt, wird hauptsächlich in der Po-Ebene angebaut. Der Boden und das Klima dort sind ideal. Ähnlich verhält es sich mit dem Roten Reis aus der Camargue, der seine Farbe von natürlichen Pigmenten hat und einen intensiven, erdigen Geschmack besitzt.

Ich habe einmal einen Dokumentarfilm über Terrassenreisfelder in Indonesien gesehen. Die Bewässerungssysteme dort sind über 1.000 Jahre alt und wurden über Generationen weitergegeben. Das hat mir eine ganz neue Perspektive gegeben. Reis ist nicht einfach ein Produkt, sondern das Ergebnis jahrhundertelanger Kultur und Arbeit.

Moderne Varietäten und versteckte Schätze

Die Supermarktregale zeigen nur einen Bruchteil der existierenden Reissorten. Es gibt tausende Varietäten, aber nur wenige schaffen es in den Handel. Das liegt an Ertrag, Haltbarkeit und Transportfähigkeit.

Roter und schwarzer Reis: Die Geheimtipps

Neben dem bekannten weißen Reis gibt es noch den Roten Reis. Er ist ein Vollkornreis mit rötlicher Farbe und einem nussigen Geschmack. Er passt gut zu kräftigen Eintöpfen und Pilzgerichten. Schwarzer Reis ist, wie erwähnt, besonders gesund. Ich finde seinen Geschmack fast ein bisschen süßlich - er erinnert an leicht geröstetes Getreide.

Beide Sorten brauchen deutlich länger zum Kochen als weißer Reis. Planen Sie etwa 40 Minuten ein. Der Aufwand lohnt sich aber. Sie sehen nicht nur schöner aus auf dem Teller, sondern haben auch mehr Geschmack.

Häufige Fragen rund um Reissorten

Wie viele Reissorten gibt es?

Die genaue Zahl ist schwer zu bestimmen. Schätzungen gehen von über 40.000 Sorten aus. Die meisten davon werden aber nur regional angebaut und sind international kaum bekannt. Im Handel finden Sie meist nur eine Handvoll.

Welche Reissorte eignet sich für Paella?

Für eine authentische Paella benötigen Sie einen Mittelkornreis. In Spanien wird oft die Sorte Bomba verwendet. Sie nimmt viel Flüssigkeit auf und bleibt dabei fest. Wenn Sie keinen Bomba finden, können Sie einen anderen Mittelkornreis verwenden. Wichtig ist, dass der Reis nicht zu viel Stärke abgibt und die Paella nicht zu einer Suppe wird.

Was ist der Unterschied zwischen Basmati und Jasmin?

Beide sind Langkornreis, aber sie unterscheiden sich in Aroma und Klebrigkeit. Basmati ist trockener und körniger, mit einem nussigen Geschmack. Jasmin ist leicht klebrig und hat ein blumigeres Aroma. Basmati eignet sich besser für indische Gerichte, Jasmin für die südostasiatische Küche.

Mein Fazit: Der beste Reis ist der richtige für Ihr Gericht

Nach Jahren des Experimentierens bin ich zu einem Schluss gekommen: Es gibt keinen Sieger im Reisturnier. Was es gibt, ist die richtige Wahl für den jeweiligen Zweck. Und die richtige Kochtechnik.

Ich habe genug Risotto mit Basmati versaut und genug Sushi mit Jasmin versucht, um zu wissen: Es ist die falsche Herangehensweise. Wer Reis wirklich genießen will, sollte sich die Zeit nehmen, die Grundlagen zu verstehen. Amylose und Amylopektin, Langkorn und Rundkorn, waschen und ruhen lassen.

Das klingt nach viel Theorie. Aber nach ein paar Versuchen sitzt es. Und dann werden Sie feststellen, dass ein gut gekochter Reis viel besser schmeckt als die matschige Beilage, die man früher serviert hat.

Vielleicht probieren Sie beim nächsten Einkauf einfach mal eine Sorte, die Sie noch nicht kennen. Roter Reis aus der Camargue? Oder gleich schwarzer Reis? Die Welt der Reissorten ist riesig – und die Reise hat gerade erst begonnen.